Le couteau kiritsuke est un outil de chef polyvalent, prisé pour sa lame longue et droite avec une pointe angulaire. Sa conception unique combine les caractéristiques des couteaux yanagiba et usuba, ce qui le rend idéal pour effectuer diverses tâches en cuisine.

L'utilisation du kiritsuke nécessite une certaine maîtrise des techniques de découpe. Pour découper des filets de poisson en sashimi, il est recommandé d'utiliser un mouvement de glissement fluide. Pour les légumes, le kiritsuke excelle dans les découpes julienne et brunoise grâce à sa lame droite et fine. L'éminçage des herbes et de l'ail se fait avec un mouvement de balancier, tandis que le tranchage de la viande demande un mouvement de tirage uniforme pour minimiser l'effilochage.